Uleiul de măsline este un ingredient fundamental în multe culturi culinare, apreciat pentru proprietățile sale nutritive și benefice pentru sănătate. Uleiul de măsline este un element esențial al dietei mediteraneene și este apreciat la nivel mondial pentru aroma sa distinctă.

Deoarece se pare că multe uleiuri de măsline au o calitate îndoielnică, este important să știi cum să alegi un ulei de măsline de calitate.

Cum se obține uleiul de măsline?

Procesul de obținere a uleiului de măsline începe cu recoltarea măslinelor, urmată de o serie de pași care depind de tipul de ulei produs:

• Recoltarea: Măslinele sunt recoltate fie manual, fie mecanic. Recoltarea manuală este cea mai blândă metodă și ajută la evitarea deteriorării fructelor.
• Curățare și măcinare: Măslinele sunt curățate de frunze și alte impurități, apoi sunt zdrobite, transformându-se într-o pastă care conține pulpă și sâmburi.
• Presare sau centrifugare: Pasta obținută este fie presată mecanic (în cazul uleiului de măsline extra virgin), fie trecută printr-un proces de centrifugare pentru a separa uleiul de apă și solide.
• Rafinare (pentru tipurile de ulei mai slabe calitativ): În cazul unor uleiuri mai ieftine, cum ar fi uleiul de măsline rafinat sau pomace, se aplică procese chimice și de încălzire pentru a obține o cantitate mai mare de ulei și pentru a stabiliza produsul.

Există mai multe variații între metodele de mai sus, cea mai frecventă fiind faptul că pasta de măsline se încălzește și astfel se obține mai mult ulei dar se menționează pe ambalaj: obținut exclusiv prin procedee mecanice.

Tipurile de ulei de măsline

Există mai multe tipuri de ulei de măsline, clasificate în funcție de metodele de producție și de calitatea măslinelor folosite. Iată cele mai comune:

Ulei de măsline extra virgin (extra virgin olive oil – EVOO)

Este cel mai pur ulei de măsline și de calitate superioară, obținut exclusiv prin presare la rece, fără utilizarea de substanțe chimice. Pentru ca un ulei să se încardeze în această categorie, aciditatea acestuia trebuie să fie sub 0,8% și este considerat cel mai benefic pentru sănătate datorită conținutului ridicat de antioxidanți și polifenoli.

Ulei de măsline virgin

Obținut tot prin presare mecanică, dar cu o calitate inferioară față de uleiul extra-virgin. Aciditatea poate ajunge până la 2%, iar profilul de aromă este mai puțin intens.

Ulei de măsline rafinat:

Obținut printr-un proces de rafinare chimică a pastei de măsline, care reduce substanțele benefice. Este mai stabil la temperaturi înalte, dar conține mai puțini nutrienți.

Ulei de măsline pomace:

Este cel mai ieftin și de calitate inferioară, fiind obținut din resturile de măsline (pulpă și sâmburi) rămase după presare. Se utilizează rafinarea chimică pentru a extrage uleiul.

Caracteristicile unui ulei de măsline de calitate

Atunci când cumperi un ulei de măsline, există câteva caracteristici importante care îți pot indica calitatea acestuia:

Aciditatea

Dacă verifici rafturile supermarketurilor, rareori sau deloc vei găsi un ulei de măsline care măcar să aibă trecută aciditatea, ca să nu mai spunem de valoarea ei. De aceea, ca să te ucuri cu adevărat de beneficiile pentru sănătate ale uleiului de măsline, acesta e nevoie să fie în primul rând de calitate.

Uleiul de măsline extra virgin trebuie să aibă o aciditate sub 0,8%, iar această valoare să fie notată pe ambalaj. Aciditatea indică nivelul de acizi grași liberi din ulei, iar un procent scăzut este un semn de prospețime și calitate superioară.

Dacă mergi în Grecia, vei observa că toate uleiurile din magazine sau de la tarabe au notata aciditatea, spre deosebire de cele din magazinele din Romania.

Un ulei de foarte bună calitate pe care îl consumăm și îl recomandăm este cel de la Elasion.

Un ulei de măsline extra-virgin din Creta de cea mai înaltă calitate și la un raport calitate/preț foarte bun.

Gustul și aroma uleiului de măsline

Uleiul de calitate are un gust proaspăt, ușor fructat, cu note de măslină și iarbă verde. Gustul amar și ușor picant este un indicator al conținutului de polifenoli, antioxidanți importanți pentru sănătate.

Gustul de „ulei de motor”, care este dezagreabil și cu care a fost etichetat de multe ori uleiul de măsline, este de fapt un semnal că acel ulei de măsline nu este de calitate superioară, fiind de multe ori datorat reziduurilor chimice din procesul de rafinare.

Metoda de extracție

Cel mai bun ulei de măsline este obținut prin presare la rece, o metodă care păstrează compușii bioactivi, gustul și beneficiile uleiului de măsline autentic.

Atunci când dorești să cumperi un ulei de măsline de calitate, ține cont că mențiunea „obținut exclusiv prin procedee mecanice” nu este suficientă, dacă îți dorești să fie un ulei de cea mai bună calitate. Este important să apară și mențiunea „extras la rece” sau „presat la rece”.

Ambalajul

Uleiul de măsline de calitate este ambalat fie în sticle închise la culoare (pentru a proteja uleiul de oxidare) și sigilate pentru a preveni expunerea la aer, fie în recipiente de tablă care, la fel nu lasă ca razele soarelui să treacă și să oxideze uleiul.

Originea și certificările

Uleiurile de măsline cu certificări de origine (DOP – Denumire de Origine Protejată) sau organice sunt adesea de calitate superioară.

De asemenea uleiurile de măsline din Grecia au o notat pe ambalaj un cod de tipul „EL12345”. Inscriptia de pe uleiurile de măsline din Grecia care începe cu „EL” reprezintă un cod de identificare a unității de producție sau îmbuteliere a produsului. „EL” este abrevierea pentru „Ellada” (Grecia în limba greacă) și este urmată de un număr care desemnează fabrica sau unitatea unde uleiul a fost produs sau îmbuteliat.

Acest cod este utilizat în conformitate cu reglementările Uniunii Europene privind trasabilitatea produselor alimentare. Codurile de acest tip permit autorităților și consumatorilor să identifice originea exactă a produsului, garantând transparența în procesul de producție.

Prin urmare, dacă vezi o inscripție care începe cu „EL”, poți fi sigur că uleiul respectiv a fost produs sau îmbuteliat într-o unitate din Grecia.

Certificarea eco/bio/organic, realizată de un organism acreditat confirmă faptul că uleiul nu conține urme de pesticide sau îngrășăminte nocive, fiind astfel mai sănătos și mai benefic pentru sănătate.

Compoziția grăsimilor din uleiul de măsline

Uleiul de măsline este apreciat pentru compoziția sa echilibrată de grăsimi, ceea ce îl face sănătos pentru consumul zilnic:

• Grăsimi monosaturate: Aproximativ 70-75% din uleiul de măsline este format din acid oleic (considerat omega-9), un tip de grăsime monosaturată, care are efecte antiinflamatorii și poate contribui la reducerea riscului de boli cardiovasculare.
• Grăsimi saturate: Aproximativ 12-14%, un procent relativ mic în comparație cu alte uleiuri.
• Grăsimi polinesaturate: 10-12%, incluzând acizi grași omega-6 și omega-3, însă în proporții mici. Este important ca raportul dintre omega-6 și omega-3 să fie cât mai echilibrat (ideal 3:1), pentru a preveni inflamațiile.

Apoi. un raport ideal pentru grăsimile mononesaturate față de polinesaturate este considerat de aproximativ 6:1 sau chiar mai mare în favoarea grăsimilor mononesaturate, care sunt mai stabile și au un risc mai mic de oxidare în timp.

Un raport sănătos între grăsimile saturate și cele nesaturate în uleiul de măsline îl face ideal pentru consumul regulat, spre deosebire de alte uleiuri bogate în grăsimi saturate care pot crește riscul de boli cardiovasculare.

Conținutul de omega-3 al uleiului de măsline

Uleiul de măsline conține o cantitate mică de acizi grași omega-3, în special sub forma de acid alfa-linolenic (ALA). Totuși, cantitatea de omega-3 din uleiul de măsline este relativ scăzută în comparație cu alte surse, precum uleiul din semințe de in, nucile sau peștele gras.

Proporția de omega-3 (ALA) în uleiul de măsline este de aproximativ 0,5-1% din conținutul total de grăsimi. Deși această cantitate contribuie la un echilibru sănătos de grăsimi, uleiul de măsline nu este o sursă principală de omega-3.

Pentru un aport optim de omega-3, este recomandat să includem și alte surse bogate în ALA, EPA sau DHA în dietă.

Utilizarea uleiului de măsline

Uleiul de măsline este extrem de versatil și poate fi utilizat în diverse moduri, atât în prepararea mâncărurilor, cât și în stare crudă. Cele mai comune utilizări sunt:

1. Consum crud: Ideal pentru salate, dressinguri, sosuri, marinate, pâine și pentru stropirea mâncărurilor gata preparate, unde păstrează toate beneficiile sale nutritive și gustul natural.
2. Gătit la temperaturi moderate: Uleiul de măsline poate fi folosit pentru prăjit ușor, sotat sau copt, datorită punctului său de fum destul de ridicat.
3. Prăjit: Uleiul de măsline poate fi folosit pentru prăjire, dar e preferabil să se evite temperaturile foarte ridicate, în special dacă se dorește păstrarea proprietăților sale antioxidante și nutritive.

Punctul de fum al uleiului de măsline

Punctul de fum al unui ulei este temperatura la care acesta începe să se degradeze, eliberând compuși toxici și pierzând din valoarea nutritivă. Uleiul de măsline, în funcție de tipul său, are un punct de fum variabil:

• Ulei de măsline extra virgin: Punct de fum de aproximativ 190-210°C.
• Ulei de măsline rafinat: Punct de fum mai ridicat, de aproximativ 220-240°C.

Este uleiul de măsline benefic pentru prăjit?

Da, uleiul de măsline poate fi folosit pentru prăjit, dar cu unele precauții:

1. Uleiul de măsline rafinat este mai potrivit pentru prăjire, deoarece are un punct de fum mai ridicat și este mai stabil la temperaturi mari. Procesul de rafinare elimină unele impurități și particule care se degradează la temperaturi înalte, dar nu mai rămân prea multe beneficii pentru sănătate.
2. Uleiul de măsline extra virgin poate fi folosit pentru prăjire ușoară sau la temperaturi moderate (sotare sau gătit la foc mic). Totuși, la temperaturi ridicate, acesta își poate pierde din calitățile antioxidante și aroma caracteristică, rămânând însă mai sănătos decât uleiul de floarea soarelui sau cel rafinat..
3. Stabilitatea la oxidare: Uleiul de măsline este mai stabil decât alte uleiuri vegetale la temperaturi înalte datorită conținutului ridicat de grăsimi mononesaturate (acid oleic), ceea ce înseamnă că nu se degradează la fel de repede și nu produce cantități mari de radicali liberi.

În general, uleiul de măsline, chiar și extra virgin, este o alegere sănătoasă și sigură pentru prăjire moderată și alte metode de gătit, datorită stabilității sale și profilului său de grăsimi benefice.

---

Așadar, uleiul de măsline, în special cel extra virgin, este un aliment esențial pentru o dietă echilibrată, având numeroase beneficii pentru sănătate. Alegerea unui ulei de calitate presupune atenție la detalii precum aciditatea, proveniența, metoda de extracție și compoziția grăsimilor. Înlocuirea altor grăsimi nesănătoase cu ulei de măsline poate avea un impact pozitiv asupra sănătății cardiovasculare și asupra reducerii inflamațiilor din organism.

---

Referințe:

– https://www.healthline.com/nutrition/11-proven-benefits-of-olive-oil
– https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10346407/
– https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/harvard-study-high-olive-oil-consumption-associated-with-longevity
– https://health.ucdavis.edu/blog/good-food/olive-oils-health-benefits-and-why-you-should-add-it-to-your-diet/2024/04
– https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6770785/